食品安全

天津市市场监督管理委员会等3部门关于印发《天津市校外配餐企业食品安全管理规范》的通知(津市场监管食经〔2022〕15号)

2022-06-06 06:06

各区市场监管局、教育局、卫生健康委:
 
  为全面贯彻落实市领导把校外配餐规范工作抓实抓细,形成规范的工作要求,进一步严格校外配餐企业食品安全管理,切实保障校外配餐食品安全,市市场监管委等3部门联合制定了《天津市校外配餐企业食品安全管理规范》,现印发给你们,请在校外配餐食品安全监督和管理工作中严格遵照执行。
 
  联系人:秦沛(市市场监管委)联系电话:24453292
 
  联系人:王洪福(市教委)联系电话:83215279
 
  联系人:高春海(市卫生健康委)联系电话:24332963
 
  附件:《天津市校外配餐企业食品安全管理规范》
 
  市市场监管委
 
  市教委
 
  市卫生健康委
 
  2022年5月31日
 
  (此件主动公开)
 

  附件:



天津市校外配餐企业食品安全管理规范

1 范围

本文件规定了天津市校外配餐企业的基本要求以及场所设置与布局、餐食加工场地面积、设施与设备、生产过程的食品安全控制、检验、包装和标签、食品安全管理、网络监控管理等方面的要求。

本文件适用于校外配餐企业为天津市学校制作配送餐食的经营活动全过程食品安全管理。校外配餐企业违反本规范要求的,取消其为学校配餐资格。

本市辖区内为托幼机构配餐的集体用餐配送企业参照本规范管理。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 5749    生活饮用水卫生标准

GB 14934   食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

GB 28050   食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

GB 31654   食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

GB 37488   公共场所卫生指标及限值要求

WS/T 554   学生餐营养指南

DB12/T 914   中小学学生餐营养指南

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号)

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 校外配餐企业

根据学校订餐要求,集中加工、配送餐食的企业。

3.2 学校集体用餐配送餐食 

校外配餐企业根据学校订餐要求,采用热链(也称“加热保温”)工艺集中生产配送的非预包装餐食(包括主食和菜肴)。

3.3 热链工艺

餐食熟制完成后,采取加热保温措施,将餐食在中心温度≥60?℃的条件下分装成盒或直接将餐食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐,使餐食在食用前的中心温度始终保持在≥60?℃的餐食加工工艺。

3.4 餐食加工场所

用于食品加工处理的场所,包括原料贮存、原料加工、热加工、分装、装箱、待配送餐食贮存、餐用具、工用具清洗消毒和保洁场所。

3.5 分餐专间

校外配餐企业在生产场所设立的,用于分装餐食的专用场所。

3.6 食品处理区

食品的初加工、切配、烹饪、分餐专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区(分餐专间)、准清洁操作区(烹饪场所、餐用具保洁场所)、一般操作区(初加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等)。

3.7 食品工用具

用于食品加工制作的容器、刀具等工具。

4 技术要求

4.1 通用要求

    校外配餐企业应具备独立的餐食加工场地,厂房面积不低于1000m2。其中食品处理区面积(指贮存、加工制作食品及清洗消毒、保洁餐具用具等的区域)不低于600m2。其场所与布局、建筑结构、场所设计、设备设施及原料采购、运输、验收及贮存、食品安全控制、供餐管理,除应满足GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》的要求或规定外,还应符合本规范要求。

4.2 供餐过程质量控制要求

4.2.1 餐食熟制完成后至送达的间隔时间应不超过2小时。

4.2.2 生产配送桶餐的,学校供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用区域或场所,具备餐食加热保温设施,洗手消毒设施等,分餐工具使用前应进行清洗消毒。

4.2.3 餐用具及容器应清洁无毒,选用食品级材料且符合国家食品安全标准规定及供餐食品特性,在高温、微波加热等特定使用条件下不影响食品安全,且能在正常贮存、运输中保护食品免受污染。可循环使用的餐具和保温容器在使用前后应及时洗净、消毒。消毒后餐具和保温容器应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》要求并存放在专用保洁柜内备用。复用餐具应每年至少更换一次并有记录。

4.3 清洗消毒保洁设施要求

4.3.1 应设餐用具清洗消毒专区,应配备自动化清洗、消毒设备。

4.3.2 应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,且具备存放保洁设施的专用保洁间,并标识明显,易于清洁。

4.3.3 食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开,水池的大小应能容纳最大尺寸的工具容器。采用化学消毒方法的,应设置专用水池。

4.3.4 各类水池应使用不锈钢、陶瓷等材料制成,并以明显标识标明其用途。

4.4 更衣区要求

4.4.1 更衣间应为独立隔间且位于食品处理区入口处。

4.4.2 应设有足够大的更衣空间,从业人员具备单人专用更衣柜,工作靴应单独存放。

4.4.3 应设置风淋、鞋靴消毒设施且位于食品处理区入口处。

4.5 照明设施要求

4.5.1 应有充足的自然采光或人工照明设施,光照强度应不低于300Lux,光源应不改变食品的感官颜色。

4.5.2 安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置,避免照明灯爆裂后污染食品。

4.5.3 冷冻(藏)库应使用防爆灯。

4.6 库房及冷冻(藏)设施

4.6.1 应根据食品贮存条件,配备相应的常温库、冷冻库、冷藏库。

4.6.2 冷冻、冷藏柜(库)应有明显的区分标识,应设有可正确显示内部温度的外显式温度计。

4.6.3 库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

4.6.4 应配备单独的食品和非食品库房,同一库房内贮存不同类别食品应分设存放区域,不同区域有明显的区分标识。

4.6.5 库房内应设置存放架并使贮存的食品和物品离墙离地10cm以上。

4.6.6 应设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间,不得与食品混放。

4.7 加工设备要求

4.7.1 应具备满足生产需要的自动化原料处理、禽蛋分拣打蛋、烹饪、餐食分装等设备。

4.7.2 自动化烹饪设备应具备中心温度测量和加工时间设定功能。

4.8 运输车辆设施

4.8.1 应配备与供餐数量相适应的封闭式专用热藏保温运输车辆,运输时餐食中心温度应保持在60?℃以上。

4.8.2 运输车辆和容器内部材质和结构,应便于清洗消毒。

4.8.3 热链工艺餐食运输车辆应具备环境温度监测、全路程定位和时间记录功能。

5 过程控制

5.1 操作规程的制定与执行

    应根据食品安全管理制度和企业实施的质量管理体系制定岗位操作规程,并公示上墙。

5.2 原料的采购、查验和贮存

5.2.1 原料采购

5.2.1.1 严格控制食材、餐具、餐用具消毒剂、洗涤剂以及其他食品相关产品采购渠道,实行大宗食品公开招标、集中定点采购。

5.2.1.2 应建立供货者评价和退出机制,定期对供货者的食品安全状况等进行评价并做好记录,将符合食品安全管理要求的列入供货者名录,及时更换不符合要求的供货者。

5.2.2 进货随货证明文件查验

5.2.2.1 从食品生产者采购食品的,查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;采购食品相关产品的,查验其营业执照和产品合格证明文件等。

5.2.2.2 从食品销售者采购食品的,查验其食品经营许可证等;采购食品相关产品的,查验其营业执照等,并查验所采购食品或食品相关产品的合格证明文件。

5.2.2.3 从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的,查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

5.2.2.4 采购畜禽肉类的,还应查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证(或食用农产品承诺合格证)。

5.2.2.5 采购食品(包括食用农产品)、食品相关产品的,应留存进货票据或送货凭证。

5.2.3 入库查验和记录

5.2.3.1 外观查验

5.2.3.1.1 预包装食品外包装应完整、清洁、无破损,标识与内容物一致。

5.2.3.1.2 冷冻食品无化冻或再次冷冻情形。

5.2.3.1.3 具有正常的感官性状。

5.2.3.1.4 食品标签标识符合相关要求。

5.2.3.1.5 食品在保质期内。

5.2.3.2 温度查验

5.2.3.2.1 冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求相差不得超过+3℃,冷冻食品表面温度不得高于-9℃。

5.2.3.2.2 无具体要求且需冷冻或冷藏的食品,其储存温度可参考本文件附录A的相关温度要求。

5.2.4 原料贮存

5.2.4.1 预包装食品及食品原料开封后,不得再次返回食品库房存放。

5.2.4.2 冷冻贮存食品前,应保留最小包装单元。

5.2.4.3 冷冻(藏)贮存食品时,应按品类专区摆放整齐。

5.3 初加工和切配

5.3.1 初加工使用的工具、容器(盛放净菜容器除外)不得流向其他加工区域。

5.3.2 应使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用冷水解冻方法时,应在专用水池内解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。使用微波解冻方法的,解冻后的食品原料应立即加工制作。

5.3.3 净菜和切配后的半成品应与未经清洗或未拆除包装的食品及食品原料分隔存放。

5.4 加工制作

5.4.1 加工制作的餐食数量不得超过最大产能的70%

5.4.2 在加工过程中不得使用食品添加剂。

5.4.3 不得使用下列食品:

       a)发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体;

       b)鲜黄花菜、四季豆、野生蘑菇、苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及其制品、散装食用油及其他调味品、韭菜;

       c)国家禁止生产经营的食品。 

5.5 清洁厨房

5.5.1 应实施“互联网+明厨亮灶”工程,须将从业人员晨检区、进货通道、食品库房(或存放区)、原料清洗和初加工区、切配区、烹饪区、主食间、分装专间、复热与装箱区、餐具回收和除残渣区、清洗消毒区、餐具保洁间的视频信号接入属地教育行政部门、市场监管部门和服务学校,接受教育行政部门、市场监管部门、学校和家长代表监督。配备的监控系统,视频要保存90天以上。

5.5.2 加工制作过程中,应及时清理地面洒落物、积水以及食物残渣,保持操作区环境整洁。

5.5.3 加工使用的工具、容器、调料盒等应实行标准化管理,定点存放、随时归位。

5.6 餐食分装

5.6.1 鼓励使用自动化设备进行餐食分装,缩短分装时间,保证餐食中心温度符合热链工艺要求。

5.6.2 餐食分装专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30?分钟以上。

5.6.3 餐食分装人员进入分餐专间前应更换带帽连体工作服,并佩戴一次性口罩和医用橡胶手套。

5.6.4 带帽连体工作服应每日清洗消毒,保持洁净、无破损。

5.7 餐食配送

5.7.1 不得配送凉拌菜、裱花蛋糕、鲜榨果蔬汁等高风险食品。

5.7.2 应测量并记录出厂餐食中心温度。

5.8 清洗、消毒和保洁

5.8.1 复用餐具和食品工用具应经过除残渣、去油、清洗、消毒等环节,彻底清洗消毒后方可再次使用。

5.8.2 复用餐具应通过自动化设备进行清洗、消毒、风干,并在使用前应再次消毒。

5.8.3 已消毒的餐具应与未消毒的餐具分开存放。

5.8.4 不得重复使用一次性餐饮具。

5.9 留样

5.9.1 餐食应按品种每批次留样,留样量应能满足检验检测需要,不少于125g

5.9.2 留样样品应存放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在专用冷藏设施中(0—8℃)保存48?h以上。

5.9.3 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)、批次。

5.9.4 应由专人管理留样食品、记录留样情况,记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、批次、留样人员等。

5.10包装和标签

5.10.1 餐食内包装材料应能保护餐食在贮存、运输、供餐过程中免受污染,防止外溢。

5.10.2 应在包装、容器或者配送箱上标注配送企业信息、熟制时间、和食用时限。

5.10.3 应在配送箱和运输车辆车厢加贴封条,并标注装车时间。

5.11接餐

    供餐学校应当安排专门人员负责配餐企业配送餐食的查验、接收和看管,并做好以下工作:

a)   索取并留存配餐企业配送清单(出货单);

b)   检查核实送餐人员健康证、工作证件,以及制服、胸牌;

c)   检查配送车辆是否为封闭式食品专用运输车辆,检查食品容器和配送车辆的清洁消毒记录;

d)   检查配送餐食包装是否完整,感官性状是否异常,餐食中心温度是否低于60℃,餐食熟制完成至送达的间隔时间是否超过2小时;

e)   检查配餐品类和质量是否与食谱一致;

f)   填写交接单,做好各项记录;

g)   验收不合格的应当拒收。

6 食品快速检测

6.1  基本要求

6.1.1  校外配餐企业应建立独立固定的快速检测实验室,实验室面积不少于10m2,应有效进行功能分区并显著标识,包括样品存放区、样品前处理区、样品检测区、试剂耗材存放区、清洗区、废物污物存放区等。

6.1.2  应明确专人负责快速检测实验室管理,具有确定的组织架构,建立检测操作流程、检测人员工作职责、快速检测不合格样品处理流程,并上墙公示。

6.1.3  快速检测实验室内温度、湿度应满足检测方法的要求,应具备开展检测工作必须的水、电、气、照明、通风、安全应急等基础设施。

6.1.4  实验操作如果产生有毒有害烟雾或气体的,应配置通风换气装置。

6.2  人员要求

6.2.1  应至少配备1名专职检测人员。

6.2.2  检测人员必须经过专业培训合格后方可上岗,并建立定期培训制度,应熟悉食品安全标准、检测方法等,掌握快速检测方法原理、检测操作技能、标准操作程序、质量控制要求、实验室安全与防护知识、计量和数据处理知识等。

6.2.3  检测人员在检测过程中应全程穿着检测工作服。

6.3  快速检测项目和设备

6.3.1  快速检测项目

快速检测项目应至少包含表1规定的必检项目。

表1 快速检测必检项目

食品类别

必检项目

畜禽肉

氯霉素;氟苯尼考;土霉素、四环素、金霉素;磺胺类;β-受体激动剂类;喹诺酮类

蔬菜

有机磷;氨基甲酸酯类;菊酯类;亚硫酸盐、4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤(只测豆芽)

水产品

甲醛;喹诺酮类;孔雀石绿;地西泮

水果

有机磷;氨基甲酸酯类;菊酯类

鲜蛋

甲硝唑;氟苯尼考;磺胺类;喹诺酮类;氯霉素

6.3.2  快速检测设备

快速检测设备应符合表2的规定。

表2 快速检测设备设施配制要求

类别

配制要求

基础设施

操作台、试剂柜、器皿柜、水槽、空调、冰箱、文件柜

前处理及检测设备

应满足快速检测工作需要

6.4  快速检测方法和检测用试剂

快速检测方法应从国家市场监管总局公布的方法中选择。

6.5  抽样和检测

6.5.1  抽样

采取随机的方式,从同一品种食品中抽取待检样品,并进行内部唯一性编号。

6.5.2  检测

原料入库前,应严格按照检测方法要求开展检测工作,并详细记录检测过程,待快检结果出具后,方可加工制作。

6.6  快速检测频次

快速检测应覆盖表1中当日购进的所有品种。

6.7  结果评定

快速检测结果阴性判定该批产品为合格。快速检测结果阳性的,应立即封存,不得使用,并向属地市场监管部门报告,由属地市场监管部门组织进行实验室检测,根据实验室检测结果按照《中华人民共和国食品安全法》予以处置。

6.8  管理

6.8.1  设备管理

应建立仪器设备档案和使用记录,并对仪器设备定期进行维护保养、对计量器具进行检定/校准。

6.8.2  试剂耗材管理

试剂耗材的配制应满足检测项目要求,按储存要求存放,并建立使用记录。购买试剂耗材时,应索取并保存生产厂家提供的有效证明。

6.8.3  结果管理

实验室应建立快速检测结果台账,指定专人登记,与快速检测过程中形成的数据资料一并定期存档,保存期限不得少于6个月。

6.9 其他

校外配餐企业可委托具有快速检测能力的第三方快速检测机构进驻企业开展食品快速检测工作,快速检测工作严格按照上述规定执行。

7 食品安全管理

7.1 管理制度和事故处置

7.1.1 应当按照食品安全法律、法规要求和本企业实际,建立原料控制、餐用具清洗消毒、加工过程控制、从业人员健康管理和培训、食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、投诉处理等保证食品安全的规章制度,并制定食品安全事故应急处置方案。

7.1.2 应当与供餐学校签订供餐合同,约定供餐餐次和数量、供餐时限等,严禁超过合同约定数量供餐和临时性供餐(应急情况除外)。

7.1.3 应当配备经食品安全培训,具备食品安全管理能力的专职食品安全管理人员。

7.1.4 配餐企业负责人、食品安全管理人员应每月至少陪同学生就餐一次并有记录。

7.1.5 发生可能涉及食品安全问题的情况时,应对导致或者可能导致食品安全问题的食品及原料、工具、设备、设施等,立即采取封存等控制措施,按规定报告属地市场监管部门,配合做好调查处置工作,并采取防止事态扩大的相关措施。

7.2 食品安全自查

7.2.1 按照附录B和企业实际,全面分析食品安全危害因素和风险点,定期开展自查。

7.2.2 可自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查,及时发现并消除食品安全隐患,防止发生食品安全事故。

7.2.3 食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查,并应满足如下要求:

—— 制度自查:对食品安全制度的适用性,每学期开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时,及时开展制度自查和修订。

—— 定期自查:对经营过程,应按照自查清单每周至少开展一次自查。

—— 专项自查:获知食品安全风险信息或按照供餐学校、教育和监管部门要求,应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

—— 对自查中发现的问题食品,应立即停止使用并将问题食品存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域,避免被误用,并采取退货、销毁等处理措施。同时,对自查中发现的其他食品安全风险,应根据具体情况采取有效措施,防止对消费者造成伤害。

7.3 从业人员管理

7.3.1 健康管理

7.3.1.1 严禁雇用临时人员。

7.3.1.2 所有从业人员应每学期进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。

7.3.1.3 从业人员每日上岗前应进行健康状况和个人卫生检查。

7.3.2 工作服管理

7.3.2.1 工作服应定点存放,每日清洗,定期更换。

7.3.2.2 不同工作区域从业人员应穿着不同颜色工作服,分装专间着白色工作服,其他区域着蓝色工作服。分装专间内从业人员与其他区域从业人员未经更衣不得串岗。

7.3.2.3 工作服受到污染后,应及时更换。

7.3.2.4 待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

7.3.2.5 餐食分装专间内从业人员离开专间时,应在二次更衣间内脱去专间专用工作服。

7.4 记录和文件的管理要求

7.4.1 应建立并执行记录制度,按照规定记录从业人员培训考核、每日上岗前健康状况检查、进货查验、食品安全自查、投诉处置、问题食品或者回收食品处置、定期除虫灭害等情况。对食品加工环境开展检验的,还应记录检验结果。记录内容应该完整、真实。法律法规标准没有明确规定的,记录保存时间不少于6个月。

7.4.2 应如实记录采购的食品(包括食用农产品)、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期和供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。

7.4.3 进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后6个月;没有明确保质期的,保存期限不应少于2年。

7.4.4 鼓励采用信息化等技术手段进行记录和文件管理。

8 营养要求

8.1营养专业人员配备

应配备有资质的专职营养指导人员或注册营养师,配备膳食分析软件,具备为不同人群提供营养配餐的能力,根据卫生健康部门发布的学生餐营养指南等标准,指导采购、配料、加工,优化配餐企业配餐方案,制定每周带量食谱。

8.2 学生餐带量食谱

8.2.1 参考 WS/T 554DB12/T 914要求,结合我市食物品种、季节特点、饮食习惯及中小学生营养健康状况等具体情况,每周编制学生餐带量食谱。

8.2.2 根据需求,保证食物多样化。定期与学生、家长交流学生餐供需情况,以品种丰富、清淡营养为基本原则,保证营养均衡、配餐品种多样化,至少每两周食谱不重复。

8.2.3 带量食谱营养分析与评价。根据 WS/T 554DB12/T 914要求,使用膳食分析软件,对每周学生餐带量食谱的食物量(涉及谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类、烹调油、添加糖和盐)和能量及营养素成分注企业信息、熟制时间和食用时限的供给量与标准进行比较和调整,达到标准要求。重点关注的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素C等。

8.3营养干预

配合供餐学校或卫生健康部门制定学生蛋白质-能量摄入不足、维生素A缺乏、钙缺乏、缺铁性贫血、维生素C缺乏、龋齿、超重肥胖、2型糖尿病、儿童青少年高血压、血脂异常等营养素摄入不足和营养素摄入过量导致的营养相关疾病防控计划,编制学生个性化食谱。


A   

A

B     

B

附录A
(资料性)
餐饮服务业食品原料建议存储温度

A.1 蔬菜类

蔬菜类食品原料建议存储温度见表B.1

                                                     表B.1 蔬菜类建议存储温度

种类

环境温度

涉及产品范围

根茎菜类

0-5

蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、芦笋、芹菜

10-15

扁块山药、生姜、甘薯、芋头

叶菜类

0-3

结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜(尖叶型)、茼蒿、小青葱、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜

瓜菜类

5-10

佛手瓜和丝瓜

10-15

黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦(笋瓜)、矮生西葫芦、苦瓜

茄果类

0-5

红熟番茄和甜玉米

9-13

茄子、绿熟番茄、青椒

食用菌类

0-3

白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇

11-13

草菇

菜用豆类

0-3

甜豆、荷兰豆、豌豆

6-12

四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、豆角、毛豆荚、菜豆

A.2 水果类

水果类食品原料建议存储温度见表B.2

                                               表B.2 水果类食品原料建议存储温度

种类

环境温度

涉及产品范围

核果类

0-3

杨梅、枣、李、杏、樱桃、桃

5-10

橄榄、芒果(催熟果),

13-15

芒果(生果实)

仁果类

0-4

苹果、梨、山楂

浆果类

0-3

葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓

柑橘类

5-10

柚类、宽皮柑橘类、甜橙类

12-15

柠檬

瓜类

0-10

西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜

热带、亚热带水果

4-8

椰子、龙眼、荔枝

11-16

红毛丹、菠萝(绿色果)、番荔枝、木菠萝、香蕉

A.3 畜禽肉类

畜禽肉类食品原料建议存储温度见表B.3

                                              表B.3 畜禽肉类食品原料建议存储温度

种类

环境温度

涉及产品范围

畜禽肉(冷藏)

-1-4

猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品

畜禽肉(冷冻)

-12℃以下

猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品

A.4 水产品

水产品建议存储温度见表B.4

                                                     表B.4 水产品建议存储温度

种类

环境温度

涉及产品范围

水产品(冷藏)

0-4

罐装冷藏蟹肉、鲜海水鱼

水产品(冷冻)

-15℃以下

冻扇贝、冻裹面包屑虾、冻虾、冻裹面包屑鱼、冻鱼、冷冻鱼糜、冷冻银鱼

水产品(冷冻)

-18℃以下

冻罗非鱼片、冻烤鳗、养殖红鳍东方鲀

水产品(冷冻生食)

-35℃以下

养殖红鳍东方鲀

    B


天津市校外配餐企业食品安全自查清单

项目

序号

项目

内容

自查结果

1

信息公示

在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表、食品安全负责人和管理员信息

? ?

2

经营许可

食品经营许可证合法有效。

? ?

3

原料贮存

食品库房和非食品库房分开设置。

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同一库房内贮存不同类别的食品和非食品(如食品包装材料等),分设存放区域,不同区域有明显的区分标识,贮存的食品和物品离墙离地。散装食品有食品储物箱,并标明名称、生产日期、使用期限等内容。

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冷冻(藏)设施正常运转,外显温度计正常运转,设施内部温度符合规定。

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冷冻(藏)设施中贮存的原料、半成品、成品分开存放,并有明显区分标识。

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无禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质、无食品添加剂。

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食品库房通风、防潮及防止有害生物侵入的装置有效运转。

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4

原料质量

食品具有正常的感官性状,无超过保质期、无腐败变质等异常情形。

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对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所,及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。

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食品的包装和标签符合要求,并按照要求的条件和规范贮存。

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食品加工用水符合生活饮用水卫生标准。

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5

场所卫生

场所内保持清洁卫生,环境整洁、无异味,无苍蝇、老鼠、蟑螂,无污染源和活禽,地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。

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专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式,且能自动闭合。

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盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用,并有明显区分标识。

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6

场所布局

餐食分装专间有明显的标识。

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餐食分装专间的门自动闭合,专间的门和食品传递窗口及时关闭

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7

设施设备

餐食分装专间内空气消毒、冷冻(藏)、独立的空调等设施正常运转,专间内温度不高于25℃。

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餐食分装专间内工用具专用并独立存放。

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餐食分装专间入口处二次更衣设施,以及洗手、消毒、干手设施正常运转。

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餐饮具表面光洁,无附着食物残渣等异物、无油渍、泡沫、异味,餐饮具符合食品安全要求。

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消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中,并有明显区分标识。

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使用敞开式的货架存放餐饮具,采取防护措施。

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盛放食品及原料的容器和加工制作工具根据不同用途进行分类管理、定位存放,并具有明显标识或区分。

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通风、排烟、人工照明设施,定期清洁,光源未改变食品的感官颜色。

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餐厨废弃物存放容器配有盖子,与食品加工制作容器有明显的区分标识,并及时清理,餐厨废弃物未溢出存放容器。

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防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备完好。

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8

工具容器

盛放调味料的容器表面清洁,加盖存放。

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用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用,并有明显区分标识。

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9

加工制作

未在加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

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食品加工过程符合要求。

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加工制作过程中及时清理操作间地面积水、撒漏及食物残渣。

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餐食分装在专间内进行餐食分装专间内由专人加工制作。加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩并严格清洗消毒手部后进入专间。

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10

食品留样

对加工制作的每餐次食品成品进行留样,每个品种留样量不少于125克,并有留样记录。

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11

人员卫生

从事接触直接入口食品工作的从业人员,加工制作食品前对手部进行清洗消毒。

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12

清洗

餐用具清洗消毒水池,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

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洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。

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13

消毒

采用物理消毒的,消毒设备正常运转,消毒温度和时间符合相关要求。

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采用化学消毒的,配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备,消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。

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14

餐食配送

运输车辆具备保温设施,并保持有效运行。

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使用专用的密闭容器和车辆配送食品。配送食品的车辆未与运输杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品的车辆混用。

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配送前,对运输车辆和配送容器进行清洁并有记录。

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配送容器上标注企业信息、熟制时间和食用时限。

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食品的配送温度和湿度符合食品安全要求。

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15

环境微生物检测

委托具备资质的检验检测机构,每学期对加工制作环境的空气和分餐台面进行微生物检测,空气中菌落总数符合GB 37488要求;分餐台面大肠菌群、沙门氏菌符合GB 14934要求。具有检验检测报告或记录。

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16

餐用具检测

委托具备资质的检验检测机构,每月对消毒后的餐用具进行检验检测,检测项目应包含阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)、游离性余氯、大肠菌群、沙门氏菌,结果符合GB 14934要求。具有检验检测报告或记录。

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17

文件与记录

具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或销售凭证。具有完整的进货查验记录。

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采购畜禽肉类的,还具有动物产品检疫合格证明等相关证明文件。

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具有完善的食品安全管理制度并及时更新、具有完善的食品安全追溯体系、供货者评价和退出制度、具有符合要求的加工操作规程、具有设施设备清洗维护校验记录、餐用具消毒保洁记录、废弃物处置制度、从业人员健康检查(健康证明、每日晨检)记录、开展食品安全自查并具有相关记录(每周一次)、开展从业人员食品安全培训考核并具有相关记录(每半年一次)、具有食品安全突发事件应急处置方案等。

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制定检验检测计划,定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。具有检验检测报告或记录。

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